Choux à la crème, glaçage caramel

Recette "Choux à la crème, glaçage caramel", version imprimable

Je vous propose aujourd'hui une recette sucrée réalisée pendant les fêtes et que j'ai traîné à mettre en ligne : les traditionnels choux à la crème. 

Tellement bons ... Pas d'occasion pour en déguster !

Réveillons nos papilles en ce mois de Janvier frisquet !!!

 

 

Pour la pâte à choux (cette quantité permet de faire une 40aine de petits choux et d’en congeler certains):

• 125g de farine tamisée
• 65g de beurre
• 4 œufs
• ¼ l d’eau
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre

 Pour la crème pâtissière :

• ½ litre de lait
• 60g de farine
• 3 jaunes d’œufs et un œuf entier
• 75g de sucre en poudre
• ½ gousse de vanille
• 3 cuillères à soupe d’arôme (Mandarine Napoléon, Grand Marnier, Rhum… ce que vous avez à disposition)

Préparation de la pâte à choux :
 

Mettre l’eau dans une grande casserole, y ajouter le sucre, une pincée de sel et le beurre.
Faire bouillir ce mélange.
Le retirer du feu et  ajouter d’un seul coup la farine puis remuer énergiquement avec une cuillère en bois.
On doit obtenir une pâte lisse que l’on remet sur le feu en continuant à remuer pendant 2 minutes. Cela permet de dessécher la pâte.
Lorsque la pâte se décolle bien des parois de la casserole, la retirer du feu et ajouter alors les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.
Votre pâte à choux est prête, comme quoi c'est pas sorcier !

Mettre la pâte dans une poche à douilles et faire des petits cercles assez espacés (les choux gonflent beaucoup à la cuisson) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille en silicone.
Puis enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Préparation de la crème pâtissière :

Faire bouillir le lait (en gardant une tasse de lait froid) avec les graines de vanille.
Verser la farine dans un récipient et ajouter l’œuf entier, les 3 jaunes et le sucre. Bien mélanger et ajouter la tasse de lait froid.
Délayer le mélange avec le lait chaud et tout remettre dans la casserole où le lait a bouilli. Remettre sur feu doux et faire épaissir en mélangeant sans arrêt.
Verser la crème dans un plat et recouvrir de film étirable en le positionnant directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir.
Au moment d’utiliser la crème, mettre l’alcool pour parfumer.

Pour le dressage , faire un petit trou sous chacun des choux. Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et fourrer les choux en les remplissant bien mais sans les faire éclater.

Lorsque tous les choux sont prêts et juste avant de servir, préparer le caramel.

Mettre dans une casserole à fond épais environ 100g de sucre (sur plaques induction c'est topissime, on le fait en deux-deux. Sur d'autres plaques, être beaucoup plus attentif).

Mettre à feu moyen et surveiller. Ne surtout pas utiliser de cuillère pour mélanger. Le sucre fond et change progressivement de couleur. On peut faire tourner le sucre dans la casserole en secouant la casserole par un léger mouvement tournant. Dès que le caramel est bien coloré, l’utiliser.

Tremper la surface des choux dans le caramel en faisant bien attention de ne pas se brûler le bout des doigts. Dresser au fur et à mesure les petites pièces montées.

Utiliser le reste du caramel en le laissant couler en filet sur une plaque en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé) pour faire des éléments décoratifs que l’on casse dès que le caramel est dur et que l’on ajoute aux pièces montées. Amusez-vous, laissez parler votre imagination !
Servir.