Macarons au caramel

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Une excellente année 2.0.1.3 à vous tous ! Avec de nouvelles envies gustatives, de nouvelles recettes - des classiques, des moins classiques - , des tests culinaires ... et vos commentaires ! Tous à vos fourneaux !

Les macarons, on en fait tout un pataquès. En réalité, ce n'est pas très sorcier, il faut juste être un peu organisé et ne pas décider sur un coup de tête d'en faire au dernier moment car là, il y a 1 chance sur 2 pour que ça rate. Tout est question d'anticipation et de quelques astuces.

Et si, pour une raison inconnue, ils sont ratés (ça arrive, ça arrive ... on ne s'appelle pas tous Pierre Hermé), il faut persister ! Petit à petit, les coups de main viennent et bientôt vous épaterez la galerie.

Pour ce nouveau post réalisé en binôme avec ma sister (bah oui, je n’ai pas de « vrai » four), la recette des macarons, ganache au caramel :




Pour une vingtaine de macarons
Préparation: 25 min
Temps de repos : 20 min
Cuisson : 16 min
 
Ingrédients pour les macarons : 
  • 110 g de blancs d'œufs - Précision sur les blancs d'œufs : ils doivent avoir passé, de préférence, 1-2 jours au réfrigérateur séparés des jaunes, histoire qu'ils "vieillissent" un peu, ils n'en seront que meilleurs pour la recette des macarons. Vous pouvez aussi congeler au préalable vos blancs d'œufs au lieu de les jeter lorsqu'il vous en reste (après une mayonnaise par exemple). Les blancs d'œufs résistent très bien à la congélation. Je vous conseille d'ailleurs d'opter pour cette dernière astuce. Vous sortez la veille vos blancs d'œufs du congélateur et les déposez dans votre frigo, ils se décongèleront en douceur.
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amande
  • 30g de sucre en poudre
  • colorant alimentaire (en poudre ou liquide)
Pour la ganache :
  • 80g de sucre en poudre
  • 15g de beurre salé
  • 20 cl crème liquide
  • 100g chocolat blanc
Pour les macarons :
Bien peser tous les ingrédients (c’est important, en pâtisserie, il n’y a pas d’approximation).
Passer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble au mixer et prendre ensuite le temps de tamiser le tout. On ajoute à ce moment là une pointe couteau de colorant en poudre (si on a choisi du colorant en poudre).
 
Battre les blancs en neige ferme. Les serrer en ajoutant en 2 ou 3 fois le sucre en poudre sans arrêter de les battre. Les blancs en neige doivent être bien brillants et faire des crêtes pointues. On ajoute à la fin quelques gouttes de colorant liquide (si on a choisi du colorant liquide).
Mêler les deux préparations. C’est la partie délicate qui s’appelle « macaronner ». Il faut, à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère plate, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace aux blancs en neige sans trop les casser. Le mélange doit avoir la consistance d’une pâte à gâteau un peu collante, ni trop épaisse, ni trop liquide.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’un embout rond. Avec la poche, déposer sur deux plaques du four recouvertes de papier sulfurisé des petits tas circulaires de quelques centimètres (en quinconce) de pâte. C’est l’une des parties délicates car si la pâte est trop liquide, les disques vont trop s’étaler, si elle ne l’est pas assez, les disques ne seront pas lisses. Il faut aussi trouver le geste adéquat pour faire de jolis cercles. Il n’y a pas de miracle : il faut s’entraîner.
  
Laisser reposer une vingtaine de minutes (au minimum). Puis mettre les plaques une par une dans le four préchauffé à 160°C. Il faudra aussi faire des tests car la cuisson dépend de chaque four. Pour aider il est préférable de superposer trois plaques de cuisson (deux vides et une recouverte des macarons), de ne pas utiliser de chaleur tournante ou ventilée et de faire la cuisson en terminant en posant la plaque deux minutes sur le sol du four (cela permet aux macarons de bien sécher en dessous). Pour le  four de ma sœur : c’est 14 minutes sur le deuxième gradin puis 2 minutes sur le sol du four.
Sortir les macarons du four et laisser-les refroidir. S’ils ne se décollent pas parfaitement de la feuille de papier sulfurisé, on peut faire couler un peu d’eau entre la plaque du four et la feuille de papier et attendre quelques minutes. Normalement, les macarons se décollent tout seuls alors (mais attention, il faut vraiment surveiller et ne pas laisser les macarons trop longtemps sur la feuille humide, ni faire tomber de l’eau directement sur les macarons).
Pour la ganache montée :
Faire un caramel avec le sucre (mettre le sucre dans une casserole à fond épais et mettre sur le feu assez vif en surveillant bien, ne pas mélanger à la cuillère). Lorsque le caramel est coloré, ajouter hors du feu  15g de beurre salé puis 5 cl de crème liquide. Remettre sur feu doux.
 
Ajouter le chocolat blanc et mélanger doucement pour lier  le caramel et le chocolat. Hors du feu, ajouter le reste de crème liquide. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal c’est une nuit). Au moment de dresser les macarons, battre la ganache au caramel comme pour faire une crème chantilly (la couleur de la ganache blanchit un peu). Mettre la ganache dans une poche à douille et déposer une noix de préparation sur certaines demi-coques de macaron. Recouvrir avec une coque vide en prenant soin de choisir des coques de taille et de forme identiques (au début, elles ne sont pas toutes bien calibrées  et c’est normal).

La recette des coques de macarons ne change jamais, c’est vous qui décidez de la couleur et de ce à quoi vous voulez les garnir. Libre à vous d’être inventifs !
La recette arrive un peu tard, après les fêtes de Noël, mais de toutes les façons les macarons se dégustent avec plaisir toute l’année.
 
 

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