Dos de cabillaud pané au pain d’épices et son risotto de quinoa aux petits légumes

 

Recette "Dos de cabillaud pané au pain d'épices, risotto quinoa aux petits légumes", version imprimable

Comme annoncé dans le dernier post, voici donc la recette de notre plat DON QUICHOTTE : le dos de cabillaud pané au pain d’épices et son risotto de quinoa aux petits légumes.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

• Dos de cabillaud (environ 150g /pers)
• 4 tranches de pain d’épices (ou plus car il est possible de préparer la panure de pain d’épices à l’avance et de la conserver plusieurs mois dans une boîte hermétique)
• 1 œuf
• 3 c à s de farine
• Quelques pincées de mélange pour pain d’épices (qu’est-ce que c’est ? Jeter un coup d’œil sur le blog de Pascale qui explique où s’en procurer et encore mieux comment le faire, c'est par ICI. Le nôtre, il est tout prêt, c’est celui d’Olivier Roellinger « poudre à pain d’épices »)
• 1 c à s de crème fraîche ou l’équivalent de crème liquide
• 1 c à c de fumet de poisson en poudre
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

Pour le risotto :

• 3 verres de graines de quinoa "ETHIQUABLE"
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 oignon émincé
• 5-6 poignées de julienne de légumes toute prête surgelée, la Picard bio est super. Si vous avez le temps, préparer la julienne avec des légumes frais c’est encore mieux, à vos couteaux !
• 3 poignées de comté râpé (ou un autre fromage type parmesan, grana padano…)
• Sel, poivre

- Faire toaster les 4 tranches de pain d’épices (au grille-pain ou au four). Une fois refroidies, les mixer pour faire une chapelure (si on n’a pas de mixer, on les écrase avec un rouleau à pâtisserie, ça fait des miettes partout mais c’est aussi bien). Réserver dans une assiette.

- En parallèle, réaliser le risotto de quinoa comme un risotto classique (si vous maîtriser le risotto classique, pas besoin de lire la recette qui suit !).

- Préparer le bouillon de volaille en versant 1 bouillon cube dans 1 litre d’eau bouillante. Faire revenir l’oignon préalablement émincé dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le quinoa et mélanger pour que tous les grains soient bien recouverts d’huile (env. 3 min). Verser deux louches de bouillon sur le quinoa et remuer. Couvrir. Laisser cuire jusqu'à complète absorption. Répéter l’opération jusqu’à ce que le quinoa soit cuit, c’est-à-dire au bout d’une vingtaine de minutes.

- Pendant ce temps, faire revenir la julienne de légumes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Tenir au chaud. 

- Pendant que le risotto cuit. Préparer le poisson. Mettre le four à chauffer à 180 °C. S’assurer que les dos de cabillaud n’ont plus d’arête.

- Casser l’œuf et le battre en omelette dans un récipient assez large (assiette creuse, plat). Mettre la farine dans une assiette.

- Tremper juste un côté du dos de cabillaud dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure de pain d’épices.

- Saisir les dos de cabillaud du côté de la panure dans un poêle bien chaude avec un peu de beurre (si on a peur que le beurre noircisse, on ajoute un filet d’huile type ISIO 4). Bien surveiller le poisson, laisser paner environ 3-4 min puis retirer délicatement les dos de cabillaud de la poêle et les poser (panure au-dessus) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 10 min pour terminer la cuisson du poisson en douceur. Là encore, on surveille : si le poisson est cuit plus tôt on coupe le four, si ça ne cuit pas, on augmente la température.

- Réaliser une sauce en déglaçant la poêle ayant servi à cuire les dos de cabillaud avec 1 c à c de fumet de poisson en poudre délayé dans environ ½ verre d’eau. Faire réduire un peu puis ajouter 1 grosse c à s de crème (ou un peu de crème liquide), ajouter les épices « pain d’épices »,  saler et poivrer. Faire réduire et réserver au chaud.

- A ce moment, le poisson doit être cuit et le risotto aussi. Donc, finaliser en ajoutant la julienne de légumes dans le risotto, bien mélanger. Puis ajouter une noix de beurre et le fromage râpé, bien mélanger.

- Dresser le risotto dans les assiettes (on peut utiliser des cercles ou des bols pour lui donner une forme sympa). Poser les filets de poisson avec la croûte de pain d’épices au dessus et ajouter autour un peu de sauce aux épices. On peut parsemer de persil frais avant de servir. C’est prêt.

 

Recette by Absolument Fabuleux